* Объявленые с def являются локальными, доступны в рамках одного стейджа. Объявленые без него, глобальные, доступны на всех стейджах, даже на разных нодах

* Просто переменная не становится переменной окружения. Переменными окружения становятся только объявленые в блоке «environment»
Глобальный блок доступен на всех стейждах и нодах, локальный с-но только в указанном стейдже
Объявление через объект «env.<MY_VAR>« создает переменную окружения причем сразу глобальную

Нужно экранировать знак $ при использовании локальных переменных

sh """
  MY_VAR='this is text'
  echo \$MY_VAR
"""

Если переменная внутри кавычек то только внутри двойных, в одинарных не раскрывается

sh """
  MY_VAR='this is text'
  echo "\$MY_VAR"
  echo "\${MY_VAR}"
"""